Milton Liso, o criador da paella caipira em São José do Rio Preto

Da RedaçãoFolha do Povo -11.7.19

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Paella caipira, prato inventado pelo fazendeiro Milton Liso em São José do Rio Preto

A paella com frutos do mar é um famoso prato de origem espanhola. Mas a paella caipira tem sua origem em São José do Rio Preto e o inventor desse prato adaptado, que ao invés de frutos do mar leva frango, linguiça, pernil, ovos e legumes coloridos e saborosos, é Milton Liso, famoso fazendeiro na região que se tornou renomado mestre de cozinha que já ganhou o primeiro lugar, por três vezes consecutivas, o concurso da Queima do Alho da Festa do Peão de Barretos.

Milton Liso conta que tudo começou 12 anos atrás quando ele resolveu reunir a família e amigos para saborear a tradicional paella espanhola. Mas antes mesmo de começar a preparar o prato principal do almoço se deparou com um grande problema: umas sobrinhas eram alérgicas aos frutos do mar. Foi aí que usando da criatividade surgiu a paella caipira.

“Pensei por que não podemos fazer o mesmo tipo de prato, a paella, usando outros ingredientes?”, lembra. “Dai piquei carne de porco, de frango e carne de vaca e coloquei para fritar no azeite. Juntei o arroz, legumes e ovos, dando sabor e um colorido todo especial e bonito para o prato”.

Em poucos dias a fama da paella caipira se espalhou pela cidade e toda região e Milton Liso não se cansa de preparar o prato em festas para familiares, amigos e principalmente em festas beneficentes. “Não costumo cobrar nada pelo meu serviço, peço apenas que comprem os ingredientes e faço tudo com muito amor e carinho”.

Além do amor pelas comidas, Milton Liso tem outra grande paixão que são as cavalgadas. Todos os anos ele percorre, montado em mulas e cavalos, mais de 100 quilômetros, carregando a traia e fazendo paradas para preparar a comida dos tropeiros para a Comitiva Água de Peão, para participar da Festa do Peão de Boiadeiro de Barretos.

A comida dos tropeiros conhecida como Queima do Alho é reconhecida também por lei federal e o prato é considerado como Patrimônio Cultural Imaterial do Brasil. “A Queima do Alho tem uma grande importância na manutenção da cultura caipira no País”, afirma Liso.

No cardápio preparado pelas comitivas estão o arroz carreteiro, feijão gordo, paçoca (farofa no pilão) e carne na chapa de ferro. O sabor dos pratos e toda tralha das comitivas são avaliados nas festas de peão por um grupo de jurados especializado.

Paella caipira

A paella caipira para Milton Liso é um prato muito simples de fazer. O que se exige é trabalho e produtos de primeira qualidade. “A carne tem que ser boa e macia e pode ser feita em disco de arado ou em uma frigideira grande”, ensina.

A terra natal da paella é a região de Valência, na costa leste da Espanha. Ela surgiu como alimento dos camponeses, nos séculos 15 e 16, quando saíam para o trabalho rural, levando arroz, óleo de oliva e sal, além do recipiente para cozinhar: uma panela redonda com alças, ampla e rasa chamada de “Paella”.

O formato da panela facilitava o mexido do arroz e seus componentes durante o preparo, proporcionando um cozimento por igual. Como a origem desta verdadeira delicia está fortemente relacionado ao campo, logo incorporaram à receita os ingredientes que iam encontrando pelo caminho, como carne de lebre e de pato, legumes da estação e açafrão, uma nobre especiaria retirada das flores, que dá o colorido amarelado ao arroz.

A paella difundiu-se por toda a Espanha e alcançou o litoral, Aí acrescentou-se os frutos do mar, como camarões, lulas, mexilhões, lagostins e polvos, tornando-o um prato misto.

Significado

A origem da palavra paella vem do latim “Patella”, que significa bandeja usada na antiga Roma e que era destinada às oferendas aos Deuses, nos rituais de fecundação da terra. Dizem também os historiadores que a palavra paella surgiu quando os trabalhadores rurais voltavam para seus lares nos finais de semana e, em homenagem às suas esposas preparavam essa deliciosa iguaria “para ellas, as parejas (esposas)”, dando origem ao nome.

Seja lá como for a origem do nome a realidade é que a paella é um prato festivo na Espanha que os espanhóis saboreiam em datas marcantes como casamentos, aniversários, bodas de prata e de ouro. E no Brasil, a paella caipira, que se tornou um prato refinado, também segue pelo mesmo caminho.